طبق تعریف‌ سازمان جهانی استاندارد، ادویه ها فرآوردهای گیاهی هستند که جهت ایجاد طعم و مزه در غذاها استفاده می شوند.

بیش از 100 نوع ادویه در سراسر جهان تولید می شود. ادویه‌ها عمدتاً به منظور ایجاد طعم و رنگ در موادغذایی استفاده می شوند، همچنین آنها می توانند از رشد باکتری‌ها، مخمرها و قارچ ها در غذا جلوگیری کنند و موجب حفظ کیفیت و سلامت بیشتر موادغذایی گردند.

اثر ضدمیکروبی ادویـه بـه علـت دارا بـودن روغن، الکالوئیدها و مواد تخمیری آنها می باشد. بسیاری از ادویـه ها به خاطر تاثیر دارویی آنها در طب سنتی بعنوان دارو محـسوب مـی شـوند.

  از طرفی نتایج مطالعات مختلف نشان داده است که ادویه ها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها قلبی و عروقی، سرطان، پیری و بیماری های التهابی نقش دارند. آنها می توانند موجب تحریک ترشح بزاق، تقویت هضم، جلوگیری از سرماخوردگی، آنفولانزا و کاهش حالت تهوع و استفراغ شوند.

به عنوان مثال، زنجبیل، جوز هندی و دارچین موجب بهبود هضم می گردند. موادغذایی می توانند توسط عوامل مختلف فیزیکی (دما، نور و اکسیژن)، شیمیایی و بیولوژکی مختلفی فاسد گردند.

در صنعت غذا به طور گسترده‌ای از نگهدارنده های مصنوعی برای به تاخیر انداختن فساد ناشی از رشد میکروبی، فرآیندهای آنزیمی و واکنش های اکسیداتیو استفاده می شود.

با این وجود، استفاده از این نگهدارنده‌های مصنوعی در محصولات غذایی باعث نگرانی قابل توجهی در میان مصرف‌کنندگان شده است، که در درجه اول ناشی از خطرات بالقوه سلامتی آنهاست.

 این خطرات طیفی از اثرات نامطلوب را شامل می‌شود، که از جمله آنها می توان به اختلالات گوارشی، اختلال در فلور طبیعی روده، واکنش‌های آلرژیک، عوارض تنفسی و سرطان اشاره کرد. بنابراین استفاده از ترکیبات طبیعی می تواند موجب کاهش این خطرات شود.

امروزه استفاده از ادویه ها و گیاهان به عنوان مخازن امیدوار کننده نگهدارنده‌های طبیعی مواد غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده اند. دو عامل اصلی که در آن غذاهای تازه کیفیت خود را از دست می دهند عبارتند از:

(1) متابولیسم و رشد باکتری ها، که می تواند سطح pH را تغییر دهد و منجر به تشکیل ترکیبات سمی، گازها، بوی بد شود.

(2) اکسیداسیون رنگدانه ها و لیپیدها در غذاهایی که چربی بالایی دارند، که می تواند باعث تغییر رنگ، طعم ناخواسته و تشکیل ترکیباتی با اثرات بیولوژیکی مضر شود. همانطور که گفته شد یکی از عوامل موثر فساد موادغذایی، اکسیداسیون چربی ها است. ادویه ها به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی که دارند می توانند از این نوع فساد جلوگیری کنند. خاصیت آنتی اکسیدانی ادویه ها به دلیل توانایی آنها در از بین بردن رادیکال های آزاد، کیلیت کردن فلزات واسطه، افزایش فعالیت آنزیم های آنتی‌اکسیدانی و ... می‌باشد.

برخی از ترکیبات آنتی اکسیدانی در ادویه ها عبارتند از: کورستین (شوید)، کارواکرول (پونه کوهی، آویشن)،کپسایسین (فلفل قرمز)، کورکومین (زردچوبه)، تیمول (پونه کوهی، آویشن). در مطالعات مختلف رابطه بین خواص آنتی اکسیدانی ادویه ها و فساد مواد غذایی به خوبی ثابت شده است در نتیجه می توانند مدت نگهداری موادغذایی را افزایش دهند.

در بعضی از ادویه ها مانند میخک و دارچین با رقیق شدن نمونـه خاصیت ضد میکروبی کم می شود که احتمالا بـه دلیل رقیـق شدن مواد ضد میکروبی طبیعی موجود در خود ادویه می باشد./ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر